KARAKTERISTIK KOMBUCHA TEH DAUN GAMBIR (Uncaria Gambir Roxb) MENGGUNAKAN GULA TEBU SAKA
Abstract
Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik kombucha teh daun gambir (Uncaria gambir roxb) dan mengetahui persentase gula tebu saka yang tepat dalam fermentasi kombucha teh daun gambir (Uncaria gambir roxb). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DNMRT pada taraf nyata 1%. Perlakuan pada penelitian ini adalah konsentrasi penambahan gula tebu saka terhadap kombucha teh daun gambir (Uncaria gambir roxb) (10%, 15%, 20%, 25% dan 30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi penambahan gula tebu saka dalam fermentasi kombucha teh daun gambir (Uncaria gambir roxb) berpengaruh sangat nyata terhadap antioksidan, polifenol, total asam, total gula, dan pH. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap kombucha teh daun gambir (Uncaria gambir roxb) menunjukkan perlakuan yang lebih disukai panelis adalah pada perlakuan E (30%) dengan karakteristik nilai antioksidan (48,81%), polifenol (1242,67 mgGAe/g), total asam (1,03%), total gula (1,09%) dan pH (3,39).
References
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. (2005). Official Method of Analysis of the Association of official analitycal of chemist. Airlington Virginia, USA : Published By The Association of Analytical Chermist, inc.
Aditiwati, P., & Kusnadi. (2003). Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea-Cider.ITB Journal of Sciences, 35(2), 147,162. https://doi.org/10.5614/itbj.sci.2003.35.2.5
Aditya, M., & Ariyanti, P. R. (2016). Manfaat Gambir ( Uncaria gambir Roxb ) sebagai Antioksidan. Majority, 5(September), 129.133. http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/viewFile/1049/844.
Ardheniati, Minang. 2008. Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Surakarta. Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Ayesha, I., Yurnalis dan Mulhnizar. 2016. Perilaku Pengrajin Gula Merah Tebu Tradisional Di Nagari Bukik Batabuah, Kecamatan Canduang, Kabupaten Agam. Jurnal pengembangan nagari 1 (2 ): 1-14
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. (2014). Teh daun gambir. Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 36(5), 1–11.
Blanc, P. J. (1996). Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters, 18(2), 139–142. https://doi.org/10.1007/BF00128667.
BPOM, B. P. O. D. M. R. I. (2011). Badan pengawas obat dan makanan republik indonesia.
Cahyaningtyas, Y. D. W. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam Tertitrasi (Tat) Dan Karakteristik Fisik (Uji Organoleptik) Pada Teh Kombucha Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf.). [Universitas Sanata Dharma]. In Biomass Chem Eng (Vol. 3, Issue 2). http://journal.stainkudus.ac.id/index.php/equilibrium/article/view/1268/1127%0Ahttp://publicacoes.cardiol.br/portal/ijcs/portugues/2018/v3103/pdf/3103009.pdf%0Ahttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-75772018000200067&lng=en&tlng=en.
Chanwitheesuk, A., Teerawutgulrag, A., & Rakariyatham, N. (2005). Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand. Food Chemistry, 92(3), 491–497. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.07.035
Falahuddin, I., Apriani, I., & Nurfadilah. (2017). Pengaruh Proses Fermentasi Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) Terhadap Kadar Vitamin C. Biota, 3(2), 90. https://doi.org/10.19109/biota.v3i2.1323.
Habibah, I., Mahadi, I., & Sayuti, I. (2017). Pengaruh Variasi Jenis Pengolahan Teh (Camellia Sinensis L Kuntze) Dan Konsentrasi Gula Terhadap Fermentasi Kombucha Sebagai Rancangan Lembar Kerja Peserta Didik (Lkpd) Biologi Sma Irma. Biogenesis Unri, 13(2), 1–13. https://biogenesis.ejournal.unri.ac.id/index.php/JPSB/article/view/5137/4816
Hidayana, V., & Kusuma, A. E. (2017). Uji Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Coklat (Theobroma cacao. L) Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Farmasi Higea, 9(2).
Hidayat, Nur.Dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Offsot.
Iswari, K. (2016). Pengolahan Teh Botol Daun Gambir Di Tingkat Industri Rumah Tangga. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat, 1–23.
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM, 472–476.
Luh Mega Desyanti, N. (2013). Analisa Kualitatif Dan Kuantitatif Karbohidrat. politeknik kesehatan denpasar.
Mayser, P., Fromme, S., Leitzmann, G., & Gründer, K. (1995). The yeast spectrum of the ‘tea fungus Kombucha’: Das Hefespektrum des ‘Teepilzes Kombucha.’ Mycoses, 38(7–8), 289–295. https://doi.org/10.1111/j.1439-0507.1995.tb00410.x
Metha. Bhavbhuti. M., Afaf Kamal-Eldin, Robert Z. Iwanski.2012. Fermentation Effects on Food Properties. Boca Raton, London. New York: CRC Press and Taylor & Francis Group.
Muchtadi, D., Lalel, H., Zakaria, F., & Koswara, S. (1996). Antiplatelet Aggregation Potencies of some Allium spp. Grown in Indonesia. In Natural Product Sciences (Vol. 2, Issue 1, pp. 37–42).
Nabila, H., Tamaroh, S., & Setyowati, A. (2017). Pengaruh Jenis Teh Dan Penambahan Sari Nangka Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Teh Kombucha. Biogenesis Unri, 13(2), 1–13. https://biogenesis.ejournal.unri.ac.id/index.php/JPSB/article/view/5137/4816
Naland, Henry. 2008. Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.
Nusyirwan. (2007). Kajian Proses Pembuatan Gula Merah di Lawang Kabupaten Agam. Jurusan Teknik Mesin, Universitas Andalas, 1(28).
Purnami,I., K., Anom Jambe, A., & Wisaniyasa, N. W. (2018). Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(2), 1. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p01.
Rusmarilin, H. (2018). Studi Karakteristik Mutu Teh Kombucha Rosela Instan Kaya Antioksidan Alami Secara Mikroenkapsulasi. 1(2).
Sari, P. A., & Irdawati, I. (2019). Kombucha Tea Production Using Different Tea Raw Materials. Bioscience, 3(2), 135. https://doi.org/10.24036/0201932105584-0-00
Samson, R.A., E.S. Hoekstra, J.S, Frisvad, and O. Filtenborg. 2000. Introduction to Food and Airbone Fungi. 2nd ed. CBS Publications, The Netherlands.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.
Simanjuntak, H, D., Herpandi, & Dwita Lestari, S. (2007). Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes) Selama Fermentasi. A Guide to Poisonous House and Garden Plants, 5(2), 219–219. https://doi.org/10.1201/b16160-141
Somandi, T., dan Wardah. 2013. Mikrobiologi Pangan (Teori dan Praktik). Yogyakarta: Penerbit Andi.
Sri Wahyu Verawati, C. (2019). Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Kadar Alkohol, Total Asam Tertitrasi (Tat), Dan Uji Organoleptik Hasil Fermentasi Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis). Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha Dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 221–229.
Suhartatik, nanik, Karyantina, M., & tri purwanti, I. (2009). Kombucha Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn) Dan Kemampuannya Sebagai Sebagai Antihiperkolesterolemia Roselle. 29(1), 29–35.
Sukardi. (2010). Gula Merah Tebu : Peluang Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat Melalui Pengembangan Agroindustri Pedesaan. Jurnal Pangan, 19(4), 317–330.
Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2015). Karakteristik Kimiawi Dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agro Industri, 3(4), 1446–1457.
Aditiwati, P., & Kusnadi. (2003). Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea-Cider.ITB Journal of Sciences, 35(2), 147,162. https://doi.org/10.5614/itbj.sci.2003.35.2.5
Aditya, M., & Ariyanti, P. R. (2016). Manfaat Gambir ( Uncaria gambir Roxb ) sebagai Antioksidan. Majority, 5(September), 129.133. http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/viewFile/1049/844.
Ardheniati, Minang. 2008. Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Surakarta. Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Ayesha, I., Yurnalis dan Mulhnizar. 2016. Perilaku Pengrajin Gula Merah Tebu Tradisional Di Nagari Bukik Batabuah, Kecamatan Canduang, Kabupaten Agam. Jurnal pengembangan nagari 1 (2 ): 1-14
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. (2014). Teh daun gambir. Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 36(5), 1–11.
Blanc, P. J. (1996). Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters, 18(2), 139–142. https://doi.org/10.1007/BF00128667.
BPOM, B. P. O. D. M. R. I. (2011). Badan pengawas obat dan makanan republik indonesia.
Cahyaningtyas, Y. D. W. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam Tertitrasi (Tat) Dan Karakteristik Fisik (Uji Organoleptik) Pada Teh Kombucha Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf.). [Universitas Sanata Dharma]. In Biomass Chem Eng (Vol. 3, Issue 2). http://journal.stainkudus.ac.id/index.php/equilibrium/article/view/1268/1127%0Ahttp://publicacoes.cardiol.br/portal/ijcs/portugues/2018/v3103/pdf/3103009.pdf%0Ahttp://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-75772018000200067&lng=en&tlng=en.
Chanwitheesuk, A., Teerawutgulrag, A., & Rakariyatham, N. (2005). Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand. Food Chemistry, 92(3), 491–497. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.07.035
Falahuddin, I., Apriani, I., & Nurfadilah. (2017). Pengaruh Proses Fermentasi Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) Terhadap Kadar Vitamin C. Biota, 3(2), 90. https://doi.org/10.19109/biota.v3i2.1323.
Habibah, I., Mahadi, I., & Sayuti, I. (2017). Pengaruh Variasi Jenis Pengolahan Teh (Camellia Sinensis L Kuntze) Dan Konsentrasi Gula Terhadap Fermentasi Kombucha Sebagai Rancangan Lembar Kerja Peserta Didik (Lkpd) Biologi Sma Irma. Biogenesis Unri, 13(2), 1–13. https://biogenesis.ejournal.unri.ac.id/index.php/JPSB/article/view/5137/4816
Hidayana, V., & Kusuma, A. E. (2017). Uji Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Coklat (Theobroma cacao. L) Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Farmasi Higea, 9(2).
Hidayat, Nur.Dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Offsot.
Iswari, K. (2016). Pengolahan Teh Botol Daun Gambir Di Tingkat Industri Rumah Tangga. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat, 1–23.
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM, 472–476.
Luh Mega Desyanti, N. (2013). Analisa Kualitatif Dan Kuantitatif Karbohidrat. politeknik kesehatan denpasar.
Mayser, P., Fromme, S., Leitzmann, G., & Gründer, K. (1995). The yeast spectrum of the ‘tea fungus Kombucha’: Das Hefespektrum des ‘Teepilzes Kombucha.’ Mycoses, 38(7–8), 289–295. https://doi.org/10.1111/j.1439-0507.1995.tb00410.x
Metha. Bhavbhuti. M., Afaf Kamal-Eldin, Robert Z. Iwanski.2012. Fermentation Effects on Food Properties. Boca Raton, London. New York: CRC Press and Taylor & Francis Group.
Muchtadi, D., Lalel, H., Zakaria, F., & Koswara, S. (1996). Antiplatelet Aggregation Potencies of some Allium spp. Grown in Indonesia. In Natural Product Sciences (Vol. 2, Issue 1, pp. 37–42).
Nabila, H., Tamaroh, S., & Setyowati, A. (2017). Pengaruh Jenis Teh Dan Penambahan Sari Nangka Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Teh Kombucha. Biogenesis Unri, 13(2), 1–13. https://biogenesis.ejournal.unri.ac.id/index.php/JPSB/article/view/5137/4816
Naland, Henry. 2008. Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.
Nusyirwan. (2007). Kajian Proses Pembuatan Gula Merah di Lawang Kabupaten Agam. Jurusan Teknik Mesin, Universitas Andalas, 1(28).
Purnami,I., K., Anom Jambe, A., & Wisaniyasa, N. W. (2018). Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(2), 1. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p01.
Rusmarilin, H. (2018). Studi Karakteristik Mutu Teh Kombucha Rosela Instan Kaya Antioksidan Alami Secara Mikroenkapsulasi. 1(2).
Sari, P. A., & Irdawati, I. (2019). Kombucha Tea Production Using Different Tea Raw Materials. Bioscience, 3(2), 135. https://doi.org/10.24036/0201932105584-0-00
Samson, R.A., E.S. Hoekstra, J.S, Frisvad, and O. Filtenborg. 2000. Introduction to Food and Airbone Fungi. 2nd ed. CBS Publications, The Netherlands.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.
Simanjuntak, H, D., Herpandi, & Dwita Lestari, S. (2007). Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes) Selama Fermentasi. A Guide to Poisonous House and Garden Plants, 5(2), 219–219. https://doi.org/10.1201/b16160-141
Somandi, T., dan Wardah. 2013. Mikrobiologi Pangan (Teori dan Praktik). Yogyakarta: Penerbit Andi.
Sri Wahyu Verawati, C. (2019). Pengaruh Variasi Jenis Gula Terhadap Kadar Alkohol, Total Asam Tertitrasi (Tat), Dan Uji Organoleptik Hasil Fermentasi Kombucha Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis). Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha Dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 221–229.
Suhartatik, nanik, Karyantina, M., & tri purwanti, I. (2009). Kombucha Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn) Dan Kemampuannya Sebagai Sebagai Antihiperkolesterolemia Roselle. 29(1), 29–35.
Sukardi. (2010). Gula Merah Tebu : Peluang Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat Melalui Pengembangan Agroindustri Pedesaan. Jurnal Pangan, 19(4), 317–330.
Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2015). Karakteristik Kimiawi Dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agro Industri, 3(4), 1446–1457.
Published
2022-07-29
How to Cite
YESSIRITA, Nita -.
KARAKTERISTIK KOMBUCHA TEH DAUN GAMBIR (Uncaria Gambir Roxb) MENGGUNAKAN GULA TEBU SAKA.
Jurnal Embrio, [S.l.], v. 14, n. 2, p. 20-29, july 2022.
ISSN 2808-9766.
Available at: <https://ojs.unitas-pdg.ac.id/index.php/embrio/article/view/781>. Date accessed: 27 apr. 2024.
doi: https://doi.org/10.31317/embrio.v14i2.781.
Section
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Hak cipta berada pada penulis
